¿Grasa blanca o amarillenta: una es más sabrosa que la otra o no? ¡Descúbrelo aquí!

¿Cuál grasa de la carne es mejor? ¿La blanca o la amarilla? Para el gestor o propietario de una carnicería, conocer las características de cada corte es una estrategia de negocio.

Diferenciar la grasa amarillenta de la blanca, por ejemplo, permite explorar nichos premium dispuestos a pagar más por sabor y calidad, transformando el conocimiento técnico en rentabilidad real.

En este artículo, vamos a aclarar qué hay detrás de la coloración de la grasa bovina, desmitificar creencias populares y ayudar a tu carnicería de alta demanda a tomar decisiones más rentables al comercializar cortes premium.

Diferentes formas de cría de bovinos: ¿de dónde viene la diferencia de color?

La coloración de la grasa bovina está directamente relacionada con la forma en que el animal fue criado. Tres factores principales influyen en esa diferencia. A continuación, conoce más sobre ellos:

• Alimentación del animal y su cría

Los animales alimentados con pasto verde, rico en carotenoides (como el betacaroteno), tienden a desarrollar una grasa más amarillenta.

En cambio, aquellos criados con ración balanceada en confinamiento, especialmente a base de granos, suelen presentar grasa blanca.

• Edad del animal

Los animales más viejos generalmente acumulan más pigmentos, lo que intensifica la coloración de la grasa. Por eso, es común observar grasa más amarillenta en bovinos de faena tardía, lo que no significa, por sí solo, pérdida de calidad.

• Raza y genética del animal

Algunas razas bovinas tienen mayor predisposición genética a presentar grasa amarillenta, independientemente de la alimentación. Esto demuestra que la coloración no puede usarse como único criterio de evaluación de la carne.

¿Y el sabor, realmente cambia?

Sí, pero no de la forma que imaginas. La grasa más blanca tiende a ser más suave, mientras que la amarillenta puede presentar un sabor más intenso, lo que es valorado por algunos consumidores.

Por lo tanto, la cuestión no es de mejor o peor (en términos de paladar y valor nutricional), sino de preferencia personal y uso culinario.

Atención: la contaminación cruzada también impacta el color de la carne

Cuando diferentes piezas entran en contacto con instrumentos mal higienizados, existe el riesgo de transferencia de microorganismos y residuos que aceleran la oxidación.

El resultado es una carne con apariencia alterada, menos atractiva para el consumidor y con menor tiempo de vida útil en góndola.

Por eso, mantener al día el proceso de higienización de cuchillos y chairas no es solo una exigencia sanitaria, sino también una forma de preservar la calidad, frescura y confianza en el producto que llega al cliente.

¿Cuál comercializar en mi carnicería, al fin y al cabo?

La verdad es que el color de la grasa no debe ser el único criterio para definir la calidad de la carne.

Esa característica necesita analizarse junto con otros factores importantes: el origen del animal, el grado de marmoleo, la frescura de la carne y, principalmente, la forma en que se realiza el corte.

El cuidado al filetear la pieza preserva las fibras de la carne, su textura y humedad, lo que influye directamente en la jugosidad y en el sabor del producto final.

Por eso, independientemente del color de la grasa, invertir en buenas prácticas de sanitización y en equipos profesionales es lo que garantiza un estándar superior en tu carnicería.

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