Qual gordura da carne é melhor? A branca ou amarela? Para o gestor ou proprietário de açougue, conhecer as características de cada corte é estratégia de negócio.
Diferenciar a gordura amarelada da branca, por exemplo, permite explorar nichos premium dispostos a pagar mais por sabor e qualidade, transformando conhecimento técnico em rentabilidade real.
Neste artigo, vamos esclarecer o que está por trás da coloração da gordura bovina, desmistificar crenças populares e ajudar o seu açougue de alta demanda a fazer escolhas mais rentáveis ao comercializar cortes premium.
Diferentes formas de criação de bovinos: de onde vem a diferença de cor?
A coloração da gordura bovina está ligada a como o animal foi criado. Três fatores principais influenciam nessa diferença. Abaixo, saiba mais sobre eles.
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Alimentação do animal e sua criação
Animais alimentados com pasto verde, rico em carotenoides (como o betacaroteno), tendem a desenvolver uma gordura mais amarelada. Já aqueles criados com ração balanceada em confinamento, especialmente à base de grãos, costumam apresentar gordura branca.
Animais mais velhos geralmente acumulam mais pigmentos, o que intensifica a coloração da gordura. Por isso, é comum observar gordura mais amarelada em bovinos de abate tardio, o que não significa, por si só, perda de qualidade.
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Raça e genética do animal
Algumas raças bovinas têm maior predisposição genética a apresentar gordura amarelada, independentemente da alimentação. Isso mostra que a coloração não pode ser usada como único critério de avaliação da carne.
E o sabor, muda mesmo?
Sim, mas não da forma que você imagina. A gordura mais branca tende a ser mais suave, enquanto a amarelada pode apresentar sabor mais intenso, o que é valorizado por alguns consumidores.
Portanto, a questão não é melhor ou pior (em termos de paladar e valor nutricional), mas sim de preferência pessoal e uso culinário.
Como essa diferença é vista no mercado nacional e internacional?
A cor da gordura bovina pesa na percepção de valor da carne, tanto no mercado nacional, quanto no internacional.
Em muitos países importadores de carne, como Japão, Coreia do Sul e algumas nações da Europa, a gordura branca é amplamente preferida.
Essa preferência se dá, em grande parte, por critérios estéticos e comerciais. A gordura branca está associada a um padrão visual mais uniforme e à carne proveniente de gado confinado, que segue protocolos rígidos de alimentação.
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Mercado nacional e gourmet
Por outro lado, dentro do Brasil e em nichos mais exigentes (açougues premium e consumidores que valorizam práticas sustentáveis), a gordura amarelada ganha espaço como um diferencial.
Além disso, muitos apreciadores relatam que essa gordura confere um sabor mais marcante e autêntico à carne, algo muito valorizado por Chefs e especialistas em carnes nobres.
Atenção: a contaminação cruzada também impacta a cor da carne
Quando diferentes peças entram em contato com instrumentos mal higienizados, há risco de transferência de microrganismos e resíduos que aceleram a oxidação.
O resultado é uma carne com aparência alterada, menos atrativa ao consumidor e com menor tempo de prateleira.
Por isso, manter o processo de higienização em facas e chairas sempre em dia não é apenas uma exigência sanitária, mas também uma forma de preservar qualidade, frescor e confiança no produto que chega ao cliente.
Qual comercializar em meu açougue, afinal?
A verdade é que a cor da gordura não deve ser o único critério para definir a qualidade da carne.
Essa característica precisa ser analisada em conjunto com outros fatores importantes: origem do animal, grau de marmoreio, frescor da carne e, principalmente, a forma como o corte é feito.
O cuidado ao fatiar a peça preserva as fibras da carne, sua textura e umidade, o que interfere diretamente na suculência e no sabor do produto final.
Por isso, independentemente da cor da gordura, investir em boas práticas de sanitização e em equipamentos profissionais é o que garante um padrão superior no seu açougue.
Continue acompanhando nosso blog para outras dicas para seu açougue e para ficar por dentro do mercado de carnes.
