Contaminação cruzada: conheça as boas práticas sanitárias para açougues

A contaminação cruzada é um dos maiores desafios para açougues e frigoríficos. Afinal, é algo que compromete a qualidade das carnes e coloca em risco a saúde dos consumidores. 

O contato inadequado entre superfícies, equipamentos e diferentes tipos de alimentos resulta na proliferação de microrganismos, o que afeta, negativamente, a segurança da carne e a reputação do negócio.

Felizmente, o mercado já conta com soluções eficazes para evitar a contaminação cruzada. Estamos falando de equipamentos específicos para a higienização até práticas seguras na manipulação das carnes.

Então, acompanhe o conteúdo e confira as melhores práticas para manter seu açougue dentro das normas e livre de contaminações.

Contaminação cruzada: entenda o conceito

A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos, substâncias químicas ou partículas físicas indesejadas passam de um local para outro, comprometendo a segurança dos alimentos. 

Esse problema pode acontecer por meio dos seguintes hábitos:

• Utilizar toalhas de tecido para secar as mãos, o que facilita o acúmulo de bactérias;
• Usar panos para limpar superfícies, com transferência de resíduos;
• Não trocar utensílios ao manipular diferentes tipos de carne;
• Cortar carnes em tábuas de madeira ou outras superfícies porosas;
• Deixar resíduos de carne acumulados em equipamentos;
• Manusear carne e depois tocar embalagens, maquinários ou produtos;
• Utilizar facas e chairas sem a devida esterilização entre cortes;
• Contato direto com torneiras e válvulas com as mãos ainda sem higienizar.

De acordo com a RDC 2016/04 da Anvisa, qualquer elemento estranho ao alimento que possa representar riscos deve ser rigorosamente controlado. Isso inclui bactérias, fungos e vírus, além de resíduos químicos e fragmentos de materiais inadequados.

Quais são os tipos de contaminação que podem ocorrer em açougues?

Nos açougues e indústrias de alimentos diversas, existem três tipos de contaminação mais frequentes. Saiba mais sobre elas abaixo.

• Contaminação biológica

Ocorre pela presença de bactérias, vírus, fungos ou parasitas que podem comprometer a segurança do alimento.

• Contaminação química

Resulta do contato com substâncias tóxicas, como resíduos de produtos de limpeza, pesticidas ou aditivos em excesso.

• Contaminação física

Acontece quando objetos estranhos, como fragmentos de metal, vidro ou plástico, se misturam aos alimentos durante o processo produtivo.

Manter um ambiente seguro e livre de contaminações exige boas práticas de higiene e o uso de equipamentos adequados, garantindo conformidade com as regulamentações sanitárias vigentes.

Evitar a contaminação cruzada na indústria de carnes: boas práticas

Simples atitudes já ajudam os açougues e frigoríficos a manter um alto padrão de higiene para evitar a contaminação cruzada.

Acompanhe as dicas:

• Separe áreas para manipulação de carnes cruas e prontas para distribuição;
• Mantenha os ralos sempre fechados para evitar a entrada de insetos e roedores;
• O dispenser de resíduos sólidos deve ficar afastado da área de manipulação;
• Mantenha bancadas, facas e equipamentos limpos após cada uso;
• Use lavadores de mãos com acionamento no joelho para evitar contato direto;
• Mantenha ossos em áreas refrigeradas para evitar o aparecimento de pragas;
• Invista em esterilizadores de facas para garantir cortes livres de microrganismos;
• Armazene corretamente os alimentos, com atenção à temperatura;
• Capacite sua equipe constantemente quanto aos protocolos de segurança alimentar;
• Use um gerador de espuma na higienização para garantir um ambiente sanitizado;
• Realize auditorias internas periódicas para identificar e corrigir possíveis falhas;
• Não armazene produtos químicos próximos aos alimentos.

Todas essas dicas facilitam o dia a dia dos profissionais e ajudam o estabelecimento a ter conformidade sanitária para evitar multas e, o mais importante, garantir a saúde dos consumidores.

Normas sanitárias brasileiras: conheça as principais

No Brasil, a Anvisa, por meio de suas diretrizes, regula as boas práticas de manipulação, armazenamento e higienização dos alimentos, além do próprio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Entre elas, destacamos:

• Lixos tampados e trocados diariamente para evitar proliferação de microrganismos;
• Simplificação dos processos de limpeza com uso de equipamentos adequados;
• Evitar a superlotação em câmaras frias para garantir resfriamento uniforme;
• Separação de diferentes carnes, prevenindo a contaminação entre produtos;
• Lavagem frequente das mãos por manipuladores de alimentos;
• Troca de utensílios e higienização imediata ao manipular diferentes tipos de carne.

Seguir essas diretrizes garante a conformidade com a legislação sanitária, enquanto fortalece a credibilidade e a segurança dos produtos oferecidos ao consumidor.

Quais são os cuidados fundamentais ao manipular carnes?

A manipulação da carne envolve diversas etapas críticas que, se não forem conduzidas corretamente, podem comprometer a qualidade do produto e aumentar os riscos de contaminação.

Confira algumas situações que exigem máxima atenção.

• Cortes de carne com osso

Para garantir cortes precisos e sem fragmentação óssea, o uso de lâminas afiadas é recomendado, além de reduzir o desperdício e melhorar a apresentação do produto.

• Mistura de ingredientes na carne moída, blends e outras massas

A incorporação e homogeneização dos ingredientes precisa ser eficiente para evitar inconsistências na textura e garantir uma distribuição uniforme dos temperos.

• Tiras, cubos e posionamento para vendas no varejo

Cortes em tiras e cubos padronizados garantem uniformidade no peso e volume das porções, facilitando a comercialização direta aos consumidores.

Além disso, equipamentos fáceis de limpar e fabricados com materiais resistentes, como o Aço Inox 304, evitam o acúmulo de resíduos e garantem conformidade com normas sanitárias.

Escolha uma empresa que se preocupa com a segurança alimentar

Quando se trata da indústria de carnes, segurança alimentar não é um diferencial – é uma obrigação. Cada etapa da produção precisa seguir normas rigorosas para garantir um produto seguro e de qualidade.

Por isso, contar com uma empresa experiente faz toda a diferença. Com 15 anos de atuação no mercado, a Inox-Design desenvolve equipamentos que atendem às mais altas exigências sanitárias e otimizam sua linha de produção.

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